Francisco Izarduy habla y habla. Y entre medio de las anécdotas, de los detalles culinarios, de las risas y del recuerdo de los viajes hay un tema al que siempre vuelve: los chacinados. Y al escucharlo, da la impresión de que elaborar esas delicias que alegran el alma y el cuerpo es tan sencillo como liquidarlas en cuanto llegan a la mesa. Pero es sólo una impresión: hace falta conocer seis técnicas fundamentales y ponerle mucha pasión.
"Chacinados implica todos los productos que se elaboran con carne. De hecho, el término viene de chacina, que en portugués significa ?matanza?. Se refiere a las reuniones que se realizaban en los campos, donde los vecinos se reunían para ayudar a elaborar los productos que se iban a consumir durante el año", explica Izarduy, de 73 años, quien hoy terminará de dictar un curso sobre ahumados.
El especialista (se enamoró de estos productos y fue aprendiendo sus secretos durante diversos viajes) especificó que existen seis técnicas para elaborarlos:
- Embutidos frescos: son los chorizos parrilleros; deben ser cocinados antes de consumirlos.
- Cocidos untables: deben ser cocidos para terminar su elaboración. Si se los recalienta posteriormente pierden su consistencia (morcilla y paté, entre otros).
- Cocidos escaldados: son la mortadela, los salchichones, las salchichas de viena y el jamón cocido, entre otros. Se los cuece, pero no pierden la consistencia al ser recalentados.
- Estacionados: carnes picadas, curadas y estacionadas, embutidas en tripas naturales o artificiales de colágeno, como los salames, los salamines, la longaniza y los chorizos españoles.
- Crudos: productos de carnes enteras, como la bondiola, el jamón crudo y la panceta, entre otras; se los deja madurar.
- Ahumados cocidos y precocidos: se los elabora con diversas carnes, con embutidos, pescados y quesos, entre otros elementos.
Si te interesa aprender podés empezar por las dos recetas de Izarduy que te presentamos en esta sección.
Chorizo Clásico o de puro cerdo
Esta es la receta para elaborar los famosos chorizos argentinos. Algunos poseen Denominación de Origen (DO), como los de Simoca y los de Tandil.
Se preparan en forma artesanal con carnes de las piernas de animales bien cuidados y certificados por las autoridades de sanidad.
Uno de los clásicos es el de puro cerdo. Para prepararlo es fundamental que la carne de las piernas de los cerdos sea retirada en forma exclusiva para este trabajo.
Carne: se debe utilizar cerdo de tipo 80/20; es decir, que no tenga más del 20% de gordura.
Después de sacar todo lo indeseable de la carne, como las manchas de sangre o los machucados, se la debe pasar por la máquina de picar carne con un disco de 12 milímetros. El grano grueso de 12 milímetros demuestra que la carne no viene de recortes sino de una pierna que fue descarnada exclusivamente para este trabajo. Si el producto picado es magro será necesario cubrir el 20% de gordura con tocino del cerdo.
Una vez picada la carne, el siguiente paso es mezclar con un fuerte masaje todos los ingredientes con la masa hasta lograr una liga fuerte. Esta preparación debe quedar en la heladera dentro de un recipiente tapado con film plástico (para que no entre aire) hasta el día siguiente.
Embutido: se lo realiza con tripa de 35/38 milímetros, chinescas de cerdo, si es posible porque son prácticamente
transparentes y permiten ver la carne.
División de piezas: se puede preparar el chorizo en una sola pieza o también en piezas de 12 centímetros.
Consumo: es posible comerlo una vez embutido, lógicamente cocido previamente en la parrilla o en el horno. Si no se lo consume en el momento debe ser guardado en la heladera o en el freezer.
Ahumado: se lo puede ahumar durante tres horas a no más de 50ºC. Posteriormente habrá que estacionarlo por un par de días para que tome el color, el olor y la consistencia correcta.
Se los puede comer como fiambre o en salsas.
Ingredientes:
- Un diente de ajo pisado
- Un gramo de pimienta negra molida
- Dos gramos de ají cayena
- 22 gramos de sal fina
- Un gramo de cilantro y otro de nuez moscada molida
- 100 centímetros cúbicos de agua helada y 20cc de vino tinto seco
Mortadela
Este producto es originario de Italia y fue llamado así porque en un comienzo, como no existían las procesadoras, a la carne se la trabajaba en un mortero (en italiano, mortaio) hasta que la convertían en crema. Cuando la mortadela llegó a la Argentina se la empezó a elaborar con carne de ternera. Hoy se utiliza una mezcla de carnes de cerdo, de vaca y de tocino.
Masa: usaremos carnes magras: 40% de vaca, 40% cerdo y 20% de tocino, que es la grasa de la espalda del cerdo.
A la mitad del tocino se lo cortará en cubitos de un tamaño que no afee el producto (se denominan tropezones y su relación de tamaño debe ser acorde con la superficie de corte del producto); al resto del tocino se lo picará con las carnes.
A los tropezones hay que escaldarlos en agua a 80ºC durante tres minutos; quedarán bien sueltos y no se pegarán entre sí. Una vez controlados los ingredientes, (la pimienta en grano se reserva para incorporarla al final junto con los tropezones), prepararemos la farsa, que es la masa más los ingredientes mezclados y lista para embutir.
Terminado este proceso se procesará la farsa hasta lograr una consistencia cremosa. Cuando se llegue a este punto habrá que juntarla con los tropezones y con la pimienta en grano; es necesario mezclar bien para que se repartan convenientemente.
Se llena el tanque de la embutidora (en este caso, una embutidora vertical) con la farsa, pero es importante controlar que no queden burbujas de aire en el interior. Una manera de lograr este objetivo es realizar el proceso comprimiendo la farsa dentro del tanque con la mano para eliminar los posibles agujeros. Una vez concluido este paso la mortadela estará lista.
Si llega a quedar alguna burbuja de aire será necesario pincharla con una aguja hipodérmica.
Escaldar: colocar un plato en el fondo de la olla para que la mortadela no toque el fondo. Estará lista cuando su interior alcance los 72ºC. Esto se controlará con una termosonda.
Ingredientes:
- Para la masa, 400 gramos de carne vacuna, 400 de cerdo y 200 de tocino.
- 25 gramos de sal fina, un diente de ajo molido, un gramo de pimienta negra molida y otro de entera.
- Tres gramos de sal de cura, las mismas cantidades de estabilizante y de antioxidante, y dos gramos de GMS.
- La cantidad necesaria de agua helada, 30 gramos de ligante, siete gramos de sabor mortadela y 20 gramos de gelificante.
MÁS INFORMACIÓN izarduychacinados.blogspot.com